Roberta Sudbrack & Hermeto Pachoal

Quando Egberto Gismonti começou a utilizar sintetizador em suas musicas, perguntaram para o Hermeto Paschoal o que ele achava desse moderno instrumento e se ele passaria a utilizar em sua musica. Hermeto foi curto e grosso, minha criatividade é muito maior do que qualquer maquina imitadora de instrumentos, posso fazer musica até com o silencio. E para quem conhece o som do Hermeto sabe que ele se utiliza desde chaleiras e panelas até animais vivos, como porcos e sapos para conseguir obter um som original, natural.



A Roberta segue a mesma linha do Hermeto, ela busca a essência dos sabores sem modifica-los artificialmente, sem utilizar produtos químicos e maquinas que alteram a estrutura dos alimentos, na contramão da cozinha que o Ferran Adriá espalhou pelo mundo, a culinária molecular, desconstruída, ou seja, sintetizada, como a musica que o Hermeto Paschoal não compartilha.

No dia 22 março eu participei, na Escola Wilma Kövesi, de uma aula com a Roberta. Foi uma experiência muito interessante, pois ela busca uma linha de criação diferente das abordagens que atualmente seguem as modernas cozinhas no mundo. Ela se aprofunda na essência dos alimentos, procura extrair todos os seus sabores e aromas, chega a estudar por meses a fio um único ingrediente, juntamente com sua equipe, e numa segunda fase cria combinações de sabores que ousam surpreender e encantar o comensal.

Em seu restaurante no Rio de Janeiro o cardápio, ou melhor, as nove ofertas de pratos são escolhidos no dia, muitas vezes no final tarde, sempre em função do que foi comprado no dia, isto já garante que você irá comer produtos sazonais, da estação vigente, rico em sabores e em harmonia com a natureza.

As maravilhas criadas pela Roberta e sua equipe são servidas no inicio e para o final é reservado um prato preparado segundo as normas mais elementares da culinária caseira, como um pato assado ou porquinho assado, em forno comum com sal e pimenta do reino, resgatando o sabor original do alimento.

Na sua cozinha não se utiliza forno combinado, gastrovac, themomix, etc., o máximo que é permitido é um processador de alimentos.

Nesta aula foram executados os seguintes pratos (para receitas clique no título):

Tataki de atum com feijão verde e açúcar de beterraba

Curao de milho com pele de banana e caviar



Consommé de clementina com cogumelos crus.

Robalo a la Dorival Caymmi

Dedicado ao Joãozinho

Férias na praia é sempre uma inspiração para cozinhar peixes e frutos do mar, porem apesar de estar na beira do mar não é tão simples assim achar um peixe nobre fresquíssimo. Tem as condições do mar, a predisposição do pescador moderno, que muitas vezes tem outras fontes de renda, e a sorte de achar o peixe.




Foi o que aconteceu um dia deste, já quase a noitinha depois de um por do sol incrível, deixa o mar um mergulhador, velho conhecido, morador da praia, com garoupas e robalos a tira colo. Não deu outra compramos 2 robalinhos de 3 kg cada. A coisa linda de um peixe fresco é que não tem cheiro, a geladeira fica perfumada.


A inspiração para a receita veio de um post de um colega do Facebook
, visto logo em seguida à compra do peixe, retratando a canção do Caymmi “Festa de Rua” em uma magnifica interpretação da Gal Costa. A simplicidade, e os temperos da Bahia surgiram na receita, de preparo fácil, exalando os aromas do dendê, do coco, do cominho, do gengibre e do coentro.

Receita

A receita foi uma inspiração do momento. Portanto as quantidades não foram anotadas, a interpretação é livre, como alias, deveriam ser todas as receitas

Postas de Robalos com a pele
Tempero para as postas:
Limão, sal, pimenta do reino, cominho em pó, coentro em pó.
Vinho Branco

Molho:
Cebola em tiras.
Pimentão, vermelho, amarelo e verde, em tiras
Alho-poro em tiras.
Gengibre ralado.
Tomate Maduro em cubos sem pele sem semente
Leite de Coco
Salsinha ou coentro

Farofa
Farinha de mandioca
Manteiga
Óleo de Oliva
Azeite de Dendê

1) Molho:
Em uma panela refogar em fogo médio a cebola, o alho-poro, o gengibre e os pimentões até amolecerem sem perder a crocância, adicionar os tomates e o sal e cozinhar por 3 minutos, adicionar o leite de coco, cozinhar 1 minuto, adicionar a salsinha e/ou coentro.

2) Farofa:
Em uma frigideira adicionar em partes iguais, manteiga , o azeite e o dendê, quando começar a querer borbulhar adicionar a farinha mexendo sempre até ficar bem amarelinha e crocante, adicionar o sal.

3) Robalo:
Temperar as postas com uma mistura de limão sal, pimenta do reino, cominho e coentro. Deixar marinar por uns 5 minutos.

Em uma frigideira bem quente untar com oleo de oliva e e deitar as postas com a pele para baixo, após 2 minutos juntar meio copo de agua e tampar, por mais 3 minutos, (cozinhar no vapor), retirar as postas e colocar nos pratos, juntar o caldo da marinada na frigideira com meio copinho de vinho branco, deixar reduzir na proporção de uma colher de sobremesa para cada posta.

4)Montagem
Uma posta por prato, uma colher de sobremesa da redução sobre o peixe, desenhar sobre o prato e o peixe linhas com óleo de oliva, acrescentar o molho e a farofa.

Acompanha um Sauvignon Blac bem geladinho.

Festa de Rua
Dorival Caymmi

Cem Barquinhos brancos
Nas ondas do mar
Uma galeota
A Jesus levar
Meu senhor dos navegantes
Venha me velê!
Meu senhor dos navegantes
Venha me velê!
A Conceição da praia
Está embandeirada
De tudo quanto é canto
Muita gente vem
De toda parte vem um baticum de samba
Batuque, capoeira e também Candomblé
O sol está queimando
Mas ninguém dá fé

Pesto à moda de Santiago

Depois de um período de hibernação vamos tentar retomar o velho blog, entre tantas outras ferramentas virtuais o velho e bom Blog ainda é o melhor local para registrar e guardar nossas memorias.


A inspiração surgiu neste final de ano e inicio das férias aqui no nosso cantinho, escondido no litoral norte de Sampaulo. Neste primeiro dia, o sol surgiu logo pela manhã para em seguida abrir caminho para um forte temporal que culminou em uma bela garoa que até lembrou São Paulo de antigamente.

O cheiro de mato molhado, a arvore de pau d’alho, as flores, inundaram o ambiente com seus aromas peculiares, no meio desta mistura o manjericão falou mais alto que todos, imponente, inspirou este clássico da culinária italiana.


Pequenas alterações sobre a receita clássica foram necessárias para combinar com o clima local. O pinole foi substituído por oleaginosas mais comuns no Brasil como, por exemplo, a castanha-do- para e a castanha de caju. A salsinha foi incorporada para quebrar a dureza do nosso manjericão comparado com a doçura do manjericão da Ligúria. E por fim substituímos o pilão de pedra por um liquidificador. (não tinha um pilão disponível)


Receita
10 pessoas

Ingredientes

1 kg de macarrão da sua preferencia. Usei Penne De Cecco.
3 xicaras de chá de folhas de manjericão.
1 xicara de chá de salsinha.
1 dente de alho.
½ xicara de chá de queijo parmesão.
½ xicara de chá de queijo pecorino romano.
1 colher de sopa de manteiga.
200 ml de óleo de oliva extra virgem.
2 nozes.
4 castanhas de caju.
3 castanhas do Pará.
2 amêndoas salgadas

Sal grosso a gosto (usei uma colher de sobremesa).
Pimenta do reino a gosto.

Bater tudo no liquidificador por uns 3 minutos até atingir uma mistura bem cremosa.
Cozinhar o macarrão antes de escorrer a agua acrescentar uma concha da agua do macarrão no molho Pesto e liquidificar por 30 segundos, isto irá diluir um pouco o Pesto e realçar os sabores.

Colocar o macarrão em uma travessa e acrescentar o Pesto, servir imediatamente.

Pequenos Grandes Restaurantes

Uma nova tendência de restaurantes em Sampaulo é a miniaturização, ou seja locais pequenos com capacidade em torno de trinta pessoas e localizados em distritos mais residenciais. Um fato intrigante é que até os nomes são reduzidos há no máximo três silabas

A única desvantagem é quando ficam famosos, pois fica difícil encontrar uma mesa vaga, o local de espera é incomodo, e o giro das mesas é lento. A maioria dos lugares tem um charme particular o que convida os comensais a passar mais tempo curtindo o local

As vantagens são muitas, comida bem elaborada, ingredientes frescos, serviço personalizado, decoração caprichada e, sobretudo a comodidade de estar perto de casa.

O bairro de Pinheiros, minha morada, conta ótimos restaurantes, a saber:

Lá vão os recomendados:

Chou – Celebração, partilha e simplicidade

Dô – Japonês, do tradicional ao moderno sem afetações

Le Petit Trou – Culinaria da Costa Norte da França, Normandia e Bretanha

Nicota – Influências do gosto paulistano

Nou – Cozinha contemporânea

Vito – Italiano Tradicionalíssimo, da Nona

Capuchinha

Planta nativa do Peru, México e algumas regiões da América Central. Tem aparecido nas nossas feiras livres e em vários restaurantes da cidade, sempre na forma de flor. De gosto levemente amargo, uma mistura de rúcola e agrião, ela passou a enfeitar as saladas e pratos, sendo considerada uma das melhores flores comestíveis disponíveis.

Plantei uma muda no meu vaso de alecrim, e ela se espalhou rapidamente, enquanto as flores não chegam estou comendo as folhas, cujo sabor é quase igual ao das flores, porem mais concentrado, excelente aromatizante de saladas, pestos, molhos etc.

Alem de comestível fica muito bem como forração de jardim e possui vários atributos medicinais de cura, como afecções da pele, problemas digestivos e pulmonares, escorbuto e insônia. E ainda tem propriedades bactericida, digestiva, expectorante, sedativa, tônica e é rica em vitamina C.

Para comprar as mudas orgânicas à R$ 3,00 cada vá até Sabor da Fazenda .

Pela manhã ando comendo um belo queijo quente com as folhas de capuchinha.

Sanduba Queijo Quente



2 fatias de pão multigrãos (usei da minha fornada)
2 fatias de pão Centeio (usei da minha fornada)
2 fatias de queijo branco (usei vernise)
4 fatias de tomate maduro
6 folhas de capuchinha
Orégano
Azeite
Sal e Pimenta do reino


Em uma chapa de ferro esquentar as fatias de pão de um lado e chapear o queijo branco do outro.
Ao virar o queijo adicionar o tomate, sal, orégano, pimenta do reino e as capuchinhas.
Cobrir com tampa de panela, para abafar, por 1 minuto.
Montar os sandubas combinando os pães alternadamente, regar com fio de azeite.

Vittore Carpaccio

Um clássico da culinária italiana que sofreu algumas mutações ao longo dos anos, algumas para melhor outras para pior, porem vamos voltar à sua origem lá em Veneza onde surgiu a preciosa iguaria, hoje popularmente cultuada em todo o planeta.

Vittore Carpaccio (1455/65 – 1525/26) pintor Veneziano que durante o século XV participou ativamente da Escola Veneziana que como característica utilizava uma iluminação quente e dourada alem de um colorido intenso nas suas obras. Carpaccio não fugia desta característica retratando com precisão e sensibilidade a vida veneziana do seu tempo. Seu acervo de quadros sob tema “ A Lenda de Santa Úrsula (1490-95) ”, narra a intimidade de uma jovem mulher da aristocracia veneziana de seu tempo. Como se pode notar, a intensidade da cor vermelha presente nestes quadros pode ser também uma pista para o famoso prato.

A história do prato tem inicio com a redescoberta pelos venezianos da obra de Carpaccio. Lá pelos idos 1963 uma exposição da obra do pintor causou impacto na sociedade veneziana virando assunto em todas as rodas sociais. Neste ínterim a condessa Amália Nani de Mocenigo adoeceu e seu médico receitou uma dieta rica em proteínas para combater a enfermidade e aconselhou-a a comer carne crua. Apavorada a condessa procurou seu amigo, dono do Harrys´s Bar, Giuseppe Cipriani, que prontamente desenvolveu um prato que apetecesse a condessa: Cortou pedaços de carne crua em finíssimas laminas, tendo como referencia as fatias de presunto cru, dispôs estas laminas em um prato branco em forma de leque e para temperar utilizou como base uma maionese caseira puríssima, à qual misturou gotas de molho Worcester (inglês), uma pitada de poupa de tomate, creme de leite fresco, gotas de tabasco e cognhac. Como o prato era montado na frente da condessa, a curiosidade dos freqüentadores do Harry´s tornou o prato um enorme sucesso. As laminas extrafinas distribuídas em forma de leque tom sobre tom realçando os tons de vermelho só podiam ser comparados a obra de Carpaccio.

As mutações sofridas ao longo do tempo têm influencia na carne all`albese que leva em seu tempero, alem da base de carne crua, óleo de oliva, parmesão, suco de limão, pimenta do reino, entre outras variações.

Portanto chamar Carpaccio de palmito, de surubim, de abobora, de salmão, entre outras criativas variações seria uma falta de respeito e conhecimento ao velho Vittore Carpaccio.

A Receita do Carpaccio – Original do Harry´s voce encontra clicando AQUI

La Cucina della Trattoria

Pequeno restaurante, decoração muito simples, preços baratos, porções fartas, atendimento simples e cortês, e fundamentalmente orquestrado pela família, na sua mais pura essência, servindo pratos que se come no dia a dia, pratos da “Mama”, da “Nona” do “Zio”, sempre primando pelos ingredientes regionais e, fundamentalmente, da estação.

Inspirado nesta definição resolvi passar o dia das mães, não em uma trattoria, mas na companhia de um menu “alla” Trattoria.

Antipasti

Salaminho Caseiro – Sopressata, Diavoletti e Campesino .

Pimentão sott'olio


Beringela Sott’olio da Laura Gomes.

Pães – Italiano e Ciabata

Insalata

Caprese – Tomate Caqui, Buffala e Mangericão

Primo Piatto
Tagliolini ao Molho de Toamates e Musculo (Espesso)

Secondo Piatto
Capretto al Forno

Postre
Tiramissu e Pavê di Café

Café
Nespresso - Ristreto, Roma e Indryia

São Miguel dos Milagres

Como ninguém é de ferro, após a maratona amazônica fui descansar em São Miguel dos Milagres, que fica na divisa dos estados de Alagoas e Pernambuco.

Podemos dizer que é um lugar perto dos grandes centros (90 km de Alagoas e 106 Km de Recife), porem praticamente intocado, digo longe dos Resorts que pipocam pelo Brasil a fora.

Os povoados ao redor vivem estritamente da pesca e do artesanato, e por incrível que pareça a cidade possui apenas 5 pousadas, bem simples e muito charmosas. A água do mar lembra a do Caribe, e é a mais quente do Brasil.


O que tem para fazer? Nada graças a Deus! Brincadeirinha eu recomendo para quem gosta de andar fazer duas caminhadas pela praia, uma ao sul (até praia do Morro) e outra ao norte (até Porto das Pedras), da para fazer o trecho de ida ou de volta de táxi pois as distancias são razoáveis (30 km ida e volta) e tem o problema da maré (tem andar com ela secando). Pelo caminho sempre tem uma pousada ou um restaurante bem simples com uma cervejinha e agulhas fritas.

Fiquei na Pousada Amendoeira , para resumir, me senti em casa, os funcionários e os donos muito simpáticos, as instalações deliciosas e não tem piscina (tem o mar,ô sorte!) e a comida excelente tudo feito na hora e muito fresco, robalos, polvos, camarões, lagosta... Tudo grelhado, gordura só de oliva extra virgem, um sonho!

Um lugar excelente para namorar, relaxar...

Amazonas

Após 20 anos retornei ao estado do Amazonas para conhecer o programa do Governo do Estado que busca resgatar a extração da borracha natural já quase extinta em função das plantações feitas na Ásia e atualmente em São Paulo, Mato Grosso e Bahia.

O Governo espera que a volta desta atividade possa ajudar a reter a população que vive na floresta, que alem de viver do extrativismo (Castanha, Óleos, Frutas, Peixe, Artesanato, Madeira de manejo e a Borracha), ajudem na proteção contra a ameaça de desmatamento.

O retorno da atividade da borracha esta baseado em uma garantia de preço mínimo pago pelo governo Federal, mais um subsidio a ser pago pelo Governo estadual do Amazonas e por alguns municípios. Alem da construção de uma usina para o beneficiamento da borracha para ser entregue à futura fabrica de pneus que esta para se instalar na zona franca de Manaus.

Visitamos a Calha do Rio Purus e uma cidade da calha do rio Madeira, a saber (Clique nas cidades para ver o álbum de fotografias):

Boca do Acre
Pauini
Labrea
Manicoré

Como a base da viagem se deu em Manaus pudemos conhecer a cidade elaborar um mapa com os principais pontos gastronômicos Amazônicos

Roteiro Mapeado de Manaus

Com toda hospitalidade do povo Manauara alem de ganhar 10 quilos de lombo de pirarucu, na bagagem veio também tucupi, farinha de ovinha, camarão seco, goma de tapioca, pimentas etc.

Para receber meus cunhados Santistas nesta data histórica, Assamos um pirarucu para em seguida engolir o Peixe, segue receita Abaixo.

Pirarucu ao Tucupi

4 pessoas

04 pedaços de lombo de pirarucu
2 dentes de alho inteiros
2 dentes de alho esmagados
Suco de 02 limões
3 pimentas de cheiro
3 cebolas em rodelas
½ xícara de coentro picado.
1 pimentão vermelho cortado em tiras
1 pimentão amarelo cortado em tiras
1 pimentão verde cortado em tiras
1 abobrinha cortado em tiras
1 cenoura cortado em tiras
1 talo de alho poro
1,5 litros de tucupi
20 folhas de jambo escaldadas
Azeite
Sal e pimenta do reino

1) Enxugar bem o lombo do peixe, temperar com sal pimenta do reino e limão. Deixar marinando por uma hora.
2) Ferver o tucupi por 15 minutos e acrescentar o alho inteiro, metade das folhas de jambo, uma pimenta de cheiro e as partes verdes do alho poro. Cozinhar por mais 15 minutos, com meia tampa de panela.
3) Em forno pré aquecido à 250 graus colocar o peixe diretamente na grelha do forno e cobrir a base do forno com água. ( para reter a gordura e manter certa umidade dentro do forno), por 20 minutos.
4) Em uma frigideira grande e alta refogar em azeite a a cebola e o alho poro, para em seguida adicionar os pimentões, as pimentas de cheiro, a abobrinha e a cenoura. Cozinhar por cinco minutos. Adicionar o caldo de tucupi coado e cozinhar por mais cinco minutos. Finalizar com os restantes das filhas de jambo e o coentro.
5) Retirar o peixe do forno e cobrir com o caldo de tucupi com legumes. Acompanha arroz branco, farinha de mandioca e pimenta.

Robalo o Imperador

Muito apreciado tanto na pesca esportiva quanto na arte da culinária este peixe, é de longe, o mais respeitado em vários paises como no Japão (Suzuki), na Itália (Branzino), na Turquia (Levrek), Polonia (Labraksa), Catalunha (Llobarro), China (鲈鱼), Dinamarca (Havaborre), Grécia (λαβράκι) entre outros.

No Brasil é vendido a preço de file mignon por volta de R$ 25,00 o quilo, e o seu sucesso se deve alem do sabor, a versatilidade de como pode ser preparado. Em função de sua textura firme, porem macia e seu delicado sabor pode ser preparado grelhado, ao vapor, assado, e até cru como é conhecido na culinária japonesa o incrível prato de nome ussuzukuri (laminas de peixe muito finas com molho a base de shoyuo, nabo ralado, pimenta dedo de moça ralada, limão siciliano e cebolinha rodeladas).

Na nossa costa existem dois tipos de Robalo o Peva e o Flecha. O Peva, de tamanho menor alcança até 50 cm de comprimento e 5 kg, apresentam o dorso cinza esverdeado e os flancos prateados, costuma habitar canais estuários e manguezais e desova em água doce. Já o Flecha é bem maior alcançando 1,2m de comprimento total e 25 kg com coloração do dorso acinzentada combinando com reflexos esverdeados. O ventre é esbranquiçado e a linha lateral é uma listra longitudinal negra que se estende ao longo do corpo até o final da nadadeira caudal.

Os mais puristas recomendam, após qualquer técnica de cozimento, temperar com azeite de oliva e gotas de limão siciliano. Pegando o gancho dos puristas preparamos um file de Robalo cozido em óleo de oliva extra virgem a baixa temperatura, sobre uma cama de berinjela refogada com mel e vinagre, contornado por tomates à provençal e uma verdurinha japonesa chamada Rakkyo branqueada e levemente grelhada em azeite com alho. (Receita resgatada do site do Luiz Cintra “Pescado a Provençal)

Robalo à Provençal
Ingredientes

1 kg de filés de peixe
2 berinjelas médias
6 tomates assados
12 dentes de alho
ramos de tomilho
2 xícara de azeite de oliva
3 colheres (sopa) de azeitonas pretas
2 colheres (sopa) de alcaparras
½ xícara de vinagre
1 colher (sopa) de mel
1 colher (sopa) de salsinha
sal grosso e pimenta-do-reino

Modo de Preparo

Escolher um peixe de carne branca e firme, tipo robalo, mero ou outro. Cortar os filés em quadrados de 10x10 cm aproximadamente. Lavar os tomates e cortá-los ao meio no sentido horizontal. Espremer levemente para retirar as sementes. Forrar uma assadeira com papel manteiga,untar com azeite de oliva salgar levemente os tomates com sal grosso e arrumá-los na assadeira com a parte cortada para baixo. Espalhar na assadeira ramos de tomilho e os dentes de alho com a casca. Assar em forno baixo por cerca de 2 horas, até que as cascas estejam queimadas. Esfriar, retirar as cascas dos tomates e dos dentes de alho. Reservar.

Descascar as berinjelas e cortá-las em cubos de 2 cm. Refogar em uma frigideira com 3 colheres de sopa de azeite de oliva até estarem macias. Acrescentar o mel e o vinagre, cozinhando até que os líquidos tenham sido absorvidos. Acertar o ponto de sal e pimenta-do-reino. Mantenha aquecido.

Em uma frigideira ou panela que caiba os files aqueça as 2 xícaras de azeite de oliva em baixa temperatura ( coloque a panela em uma chapa para poder controlar melhor a temperatura). Tempere os filés de peixe com sal e pimenta-do-reino e cozinhe no azeite de oliva até estarem macios. A temperatura do azeite não deve ultrapassar dos 120 graus. Retire e escorra bem. Pique grosseiramente os tomates assados e misture com a salsinha, alcaparras e azeitonas descaroçadas e cortadas em rodelas. Acerte o sal e pimenta-do-reino. Distribua as berinjelas no centro de 4 pratos, coloque o peixe sobre as berinjelas e cubra o peixe com a mistura de tomates. Regue com um pouco do azeite em que cozinhou os peixes.